Ponete 12 ore prima della preparazione i fagioli in una terrina con dell'acqua tiepida.
Scottate per 5 minuti in acqua bollente le cotenne e tagliatele a listerelle. Pulite e lavate tutte le verdure. Tagliate a pezzettini il sedano, la carota ed i pomodori.
Scolate i fagioli e metteteli in una pentola capiente con tutte le verdure, tenendo da parte mezza cipolla; unite un paio di litri di acqua, il dado di carne e le cotenne. Salate, incoperchiate il recipiente, portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore.
Tritate il salamino e la mezza cipolla rimasta, poneteli in una casseruola con il burro e la pancetta. Lasciateli rosolate a fuoco dolce per una decina di minuti. Unite il riso, fatelo insaporire rigirandolo con un cucchiaio di legno. Alla fine unite il vino e lasciatelo evaporare.
Proseguite la cottura del riso, sempre mescolando ed aggiungete poco alla volta il brodo di cottura delle verdure e, verso la fine, le stesse verdure già cotte. Regolate di sale, pepate e togliete dal fuoco lasciando riposare un paio di minuti. Quindi servite in tavola la paniscia ancora fumante.