Preparate prima il semolino. Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno. (Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli)*. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Infarinate gli amaretti. Sbattete un uovo, immergete i semolini e gli amaretti infarinati e passateli nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane grattugiato. Amalgamate l’ultimo uovo con la carne tritata, il parmigiano grattugiato, il pepe; formate delle polpettine e impanatele. Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta. A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia. Servite il fritto misto caldissimo